Конкурентные стратегии российских ресторанов в условиях COVID 19

Пандемия COVID-19, ставшая по-настоящему главным событием 2020 года, колоссально повлияла на весь мир. Не готовы к пандемии оказались и предприниматели, в особенности рестораторы по всему миру. Пандемия COVID-19, а также связанные с ней различные изменения в привычном укладе жизни людей, в том числе законодательные изменения и ограничения сильно ударили по рынку российского общественного питания. В качестве объекта исследовательской работы были выбраны московские демократичные рестораны формата casual dining, расположенные вблизи метро Менделеевская на Новослободской и Сущёвской улицах. Цель работы: выявить, какие изменения произошли в отрасли за период пандемии, как это повлияло на сегмент демократичных ресторанов casual dining, как на эти изменения отреагировали рестораторы, как изменились конкурентные стратегии в соответствии с новыми реалиями, применительно к выбранному ресторанному кластеру и какие факторы влияния наиболее значимы, по мнению представителей отрасли. Методы сбора данных: использование научной литературы, в том числе книг по стратегическому менеджменту, а также статей в академических журналах, анализ электронных статей о новостях отрасли, изучение нормативно-правовых актов и изменений в них, касающихся ресторанного бизнеса, анализ статистических данных, построение карты стратегических групп конкурентов, проведение анализа макро и микросреды, проведение качественных интервью с представителями отрасли из выбранного ресторанного кластера. С точки зрения политических внешней среды наиболее значимыми факторами оказались введение режима обязательной самоизоляции в России в апреле-июне 2020, а также запрет в меньшей степени на работу ресторанов в Москве в ноябре-январе 2020-2021 и многочисленные санитарно-эпидемиологические меры и ограничения. Среди экономических факторов наиболее значительным оказалось снижение посещений ресторанов, а также общий экономический кризис, снижение реальных доходов населения. Наибольшее влияние среди факторов микросреды влияют власть потребителей и снижения потребительского потока в рестораны, чуть меньшее, но также значительное влияние оказывают проникновение на рынок новых профильных конкурентов, а также потенциальных конкурентов с товарами-субститутами. По итогам проведённых исследований был сделан вывод, что преобладающими стратегиями в отрасли общественного питания в сегменте ресторанов являются стратегия дифференциации, для привлечения и расширения лояльной базы аудитории, а также стратегия лидерства по издержкам. Причём стратегия дифференциации направлена в первую очередь на услугу - сервис, качество обслуживания, интересная концепция и максимальный комфорт посетителей, в связи с ростом конкурентов с товарами-субститутами в виде доставки еды. Стратегия лидерства по издержкам в первую очередь направлена на оптимизацию бизнес-процессов, без ущерба качеству продукции и сервиса. Также многие ориентировались на стратегию оптимизации показателя «цена-качество».