• A
  • A
  • A
  • АБВ
  • АБВ
  • АБВ
  • А
  • А
  • А
  • А
  • А
Обычная версия сайта

 

Алексей Миронов и Алексей Каранюк

Алексей Миронов окончил специалитет Удмуртского государственного университета, затем магистратуру Высшей школы экономики, факультет мировой экономики и мировой политики. Алексей Каранюк — бакалавриат и магистратуру факультета мировой экономики и мировой политики ВШЭ.

Одними из первых стали развивать на рынке кафе формат тайм-кофейни: первую открыли в Ижевске в 2012 году, затем в 2014 году — в Москве, в 2015-м открылись в Вышке на Мясницкой, 20. В 2016 году начали менять формат в сторону кофешопа. Сейчас в сети Jeffrey’s Coffee 11 заведений.

«Лучше всего начинать бизнес через нетворкинг»

Конструктор успеха


О проекте
«Конструктор успеха»

Как найти свое место в жизни, заняться тем, что получается легко и приносит счастье? Для этого нужно правильно применить знания, которые дал университет и сама жизнь. В проекте «Конструктор успеха» мы рассказываем о выпускниках Высшей школы экономики, которые реализовали себя в интересном бизнесе или неожиданной профессии. Герои делятся опытом — рассказывают, какие шишки набивали и как использовали предоставленные им шансы.

Кафе и рестораны в России — очень конкурентная среда, поэтому там рождается много новых форматов и идей. Создатели кофейни Jeffrey’s Coffee Алексей Каранюк и Алексей Миронов рассказали, что такое «хорошая кофейня», зачем ходить на разведку к конкурентам и какова себестоимость двойного эспрессо.

Вы давно дружите?

Алексей Каранюк: Мы жили в общежитии в Дубках, там познакомились, подружились, потом решили вместе работать.

Первый ли это опыт с кофейнями? На чем набили первые шишки?

 

45

зерен кофе достаточно для порции эспрессо

Источник

 

Алексей Миронов: До кофеен у меня был всего один бизнес-опыт, я создал школу английского по скайпу. Создал потому, что мне пришлось — нужны были деньги. Я из Ижевска, и когда я получил там первое образование, передо мной встал выбор, что делать дальше. Моей мечтой было учиться в Вышке, мне хотелось получить нормальное экономическое образование в престижном вузе — поэтому остро возник вопрос финансов. Это был 2009 год. Я заработал денег и в 2010 году поступил в магистратуру Вышки, после окончания вернулся в Ижевск и открыл тайм-кофейню.

Поступая во ВШЭ, вы думали о том, что делаете это для бизнеса?

Алексей Каранюк: Помню фразу Алексея «я все равно займусь бизнесом».

Алексей Миронов: Может быть, я это и говорил. Но изначально не думал, что так быстро все получится. Сначала я после Вышки пошел работать по специальности в экономический анализ, но параллельно стал вести бизнес, так что это просто совпало.

Алексей Каранюк: Эта «параллельность» часто вытесняет то, чем ты планировал заниматься. У нас обоих так произошло — постепенно бизнес стал вытеснять основную работу.

Алексей Миронов: в итоге мы уволились с наших работ по специальности. Сначала было немного страшно отрываться от стабильности.

Можно понять, это же риск. Как проходил ваш старт?

Алексей Миронов: Сначала ты видишь только идею. Она вдохновляет, но тут же тормозит недостаток информации. Ты не знаешь, как в этом бизнесе все устроено, по каким ценам работают поставщики, какие проблемы могут быть с налогами, таких задач много, просто сплошь подводные камни.

Алексей Каранюк: Страшнее самих задач даже то, что ты не знаешь, какие еще могут возникнуть проблемы. Ты их даже не видишь.

В Москве есть 50 игроков, появляется один конкурент — тебе это до лампочки. А в регионе у тебя два конкурента, появился третий — и у тебя выручка падает на 20%

Алексей Миронов: Лучше всего стартовать через нетворкинг — поговорить за ланчем с людьми, которые знают, как делать. Первое, что я сделал — вспомнил, что моя знакомая по общежитию работает администратором в антикафе, и выудил у нее кучу информации. У меня в голове сформировалось что-то вроде схемы, как этот бизнес реально функционирует. Чем больше у тебя будет информации от участников рынка, тем лучше выстроится картина потенциального бизнеса.

И что вы узнали от нее?

Алексей Миронов: Я узнал про закупки, про систему того, как готовят, подают. Даже не в выручке дело, там совсем другая экономика, в Москве — одна, в Ижевске — другая. К примеру, я узнал маржинальность, на что закладываются расходы, как работает персонал, кто основная целевая аудитория, многое прояснил по маркетингу и операционной деятельности.

Не администратор, а Штирлиц.

Алексей Миронов: Может быть, она и сама многого не знала, но правильными вопросами я добился информации, и оно того стоило.

Алексей Каранюк: Очень много в этом бизнесе заимствований. Смотришь помещение — зайди к конкуренту, хочешь понять проходимость — выпей кофе и посмотри на чек. Там указывается число пробитых чеков: смотрите с утра, потом вечером, считаете разницу. Дальше можно познакомиться с бариста, улыбка и неформальность добудут нужную тебе информацию.

Фото: Михаил Дмитриев

То есть шпионить — это нормально для будущих бизнесменов?

Алексей Каранюк: Да, все так делают, и к нам многие приходят пошпионить.

Алексей Миронов: Я бы назвал это разведкой.

Алексей Каранюк: На самом деле, большинство предпринимателей, особенно малых, достаточно открыты для общения. Я не вижу ничего зазорного в том, чтобы просто проконсультировать, подсказать, куда двигаться — в 50% случаев вам ответят.

Когда вы начали вместе реализовывать проект московских кофеен?

Алексей Миронов: Я неплохо рос в Ижевске, открыл там вторую кофейню, начал расти по франшизе и понял, что пора открываться в Москве. Конечно, это намного сложнее с местными арендными ставками и количеством конкуренции. Но в Москве тайм-кофеен тогда тоже не было — и я предложил Алексею заняться вместе этим проектом.

Что на московском рынке принципиально нового для регионального бизнесмена?

Алексей Миронов: Здесь все участники рынка профессиональны. Ставки на аренду очень высокие, даже если сравнивать со столичными городами Европы.

Алексей Каранюк: Но здесь другое преимущество по сравнению с регионами — рынок огромный. Есть 50 игроков, появляется один конкурент — тебе это до лампочки. А в регионе у тебя два конкурента, появился третий — и у тебя выручка падает на 20%.


Фото: Михаил Дмитриев

Подозреваю, что в больших городах складывается некая культура пития кофе, кофе — это уже часть имиджа?

Алексей Миронов: На самом деле, культура пития кофе есть и в регионах. Там тоже большой пласт людей, которые сидят с ноутбуками весь день, встречаются с друзьями, ходят от кафе к кафе с бумажным стаканчиком, только платежеспособность не позволяет им это делать все время. Ижевский рынок в 40 раз меньше московского, где несколько сотен хороших кофеен.

Что такое «хорошая кофейня»? Вот есть, к примеру, «Шоколадница».

Алексей Каранюк: Это скорее кафе, а не кофейня. Понятно, что там хорошая школа бариста, даже очень хорошая, но туда ходят есть, а не пить кофе...

Алексей Миронов: ...в отличии от «Даблби», концепция которых — чисто кофейня с упором на качество кофе. С другой стороны, «Старбакс», хоть и с едой, но классическая кофейня. Формат тайм-кафе — все же несколько иной бизнес.

Кофе — выгодное дело, если не ошибаюсь, на него нет пошлин?

Алексей Миронов: Да. Кофейню выгодно открывать.

Алексей Каранюк: Кофе — очень маржинальный продукт. Но постепенно маржа будет понижаться, потому что конкуренция растёт. Смысл этого бизнеса в том, что у тебя арендная ставка выше, и маржа тоже выше, примерно такая вот экономика. Насколько я могу судить по еде — в «Burger Heroes» 50-60% маржа, а у «Старбакса» — 80%, вот и разница. Но при этом «Burger Heroes» может сэкономить на аренде.

Алексей Каранюк. Фото: Михаил Дмитриев

С кофе меньше головной боли, чем с едой?

Алексей Каранюк: На качество кофе влияет огромное количество факторов: ты открыл форточку, кофе остыл и нужно перенастраивать помол. В зависимости от проходимости и уровня заведения возможна частота настройки кофемолки вплоть до раза в час. А это же лишь один из многих факторов: есть непосредственно зёрна, молоко, работа бариста и даже вода. А сейчас потребитель все лучше разбирается — требования растут и голова болит еще больше. Сложно поверить, что ещё два года назад можно было робусту наливать (это самый дешевый и низкокачественный кофе — прим.). И тем не менее, требования к еде, на мой взгляд, ещё выше.

Как вы себя прокачали в знании кофе, в знании оборудования?

Алексей Миронов: Мы себя все еще прокачиваем, как раз приняли новую стратегию повышения качества продукта. Нам нужно 5-6 месяцев на улучшение всего процесса, это внедрение системы постановки задач «Битрикс», система учета IIKO, смена архитектурных планов — расстановки оборудования, покупка новых интерьерных вещей.

С чем связана перемена?

Алексей Каранюк: Процесс — это деньги. Если у тебя плохо выстроен процесс, страдает качество и скорость обслуживания. Например, для кофе-машины можно использовать фибру, но нельзя использовать махровое полотенце. А для холдера махровое полотенце можно и нужно использовать.

Алексей Миронов: Это детали. Но эргономика может сильно улучшить обслуживание. Если у бариста на рабочем месте будет близко находиться молоко и кофе-машина, то это увеличивает эффективность на 40% по быстроте обслуживания посетителей. Для нас это особенно важно. У нас есть точки в торговом центре, там высокий спрос, могут выстраиваться длинные очереди. В Вышке на переменах между лекциями тоже аншлаги.

Пока мы не понимаем, как чай правильно подать, чтобы он был модным, чтобы молодежь с ним стала ходить по улице

Алексей Каранюк: Сегодня в Вышке мы поняли, что нужно передвигать холодильник с молоком, потому что это даст нам дополнительную скорость в обслуживании. Пример: если бариста делает два шага вместо полутора, то на больших оборотах это даёт с десяток необслуженных клиентов в день.

Я слышала, что бариста учатся взбивать молоко на «Fairy».

Алексей Каранюк: И это правда. Потому что молоко — это дорогое удовольствие.

Какова себестоимость двойного эспрессо, например?

Алексей Миронов: В среднем по рынку это от 14 до 30 рублей при марже в 70-80%.

Почему такой разброс по цене?

Алексей Миронов: Зависит от кофе, что логично. На самом деле у нас свои обжарщики KOF со специальным оборудованием по топовым международным стандартам. Ребята очень хорошо во всем разбираются, вникают в суть процессов и помогают нам достраивать наш процесс.

Алексей Каранюк: Задача обжарщика — правильно подобрать соотношения плотности и кислотности, чтобы кофе давал оптимальный вкус. Обжарка — это сложно, профессионалов на рынке очень мало, потому что важно делать это стабильно качественно. Зерно приходит всегда разное и его нужно по-разному обжаривать, это тяжелый бизнес.

Алексей Миронов. Фото: Михаил Дмитриев

Все кофейни закупают кофе у обжарщика?

Алексей Каранюк: Большинство кофеен покупают кофе от крупных производителей у поставщиков, в этом мы от них отличаемся. Но есть и те, кто обладает достаточным масштабом для собственной обжарки, такие игроки, как «Кофе Хауз» или «Даблби».

Расскажите про формат тайм-кофейни.

Алексей Миронов: Именно с тайм-кофейни мы и начинали в Ижевске в 2012 году, когда уже было несколько сетей — например, «Циферблат». Это очень удобно, коворкинг и кофейня, куда можно прийти и на свидание, и с друзьями, и поработать — возможностей больше, чем у обычного кафе. Мы изменили подход, в чем-то он стал более профессиональным по сравнению с тем, что было в этом сегменте, это дало конкурентные преимущества и благодаря этому мы разрослись. У нас сейчас два бренда, «New York Coffee» и «Jeffrey’s Coffee».

 

10 %

В России только 10% населения потребляют зерновой кофе, 85% пьют растворимый, 5% — кофейные напитки

Источник

 

Алексей Каранюк: Вообще тайм-кофейня — чисто российское ноу-хау. Наше отличие ещё и в том, что есть более субкультурные и узкие места, а есть такие, как мы. О нас написала «Афиша», к нам пришли ее читатели — и ушли. Просто потому, что конкретно аудитории «Афиши» мы не подходим. Зато есть много других каналов, где мы выигрываем у конкурентов.

У вас есть чай. Почему в большинстве кофеен его не предлагают? Из сетей только «Старбакс» стабильно радует поклонников чая.

Алексей Каранюк: За три месяца это уже четвертый подобный вопрос, я над этим думал. Пока мы не понимаем, как чай правильно подать, чтобы он был модным, чтобы молодежь с ним стала ходить по улице. Возьмем, к примеру, кальяны — Россия одна из первых в мире стран по развитию этого формата. Сейчас российский опыт заимствуют американцы. Может быть, с чаем будет похожая история. В России общепит — очень конкурентная сфера, она порождает новые продукты, новые идеи. Скоро мы откроемся в Великобритании. Блинная «Теремок» уже пошла в США, Новиков в Дубаи и Лондоне. Это все не случайно.

Долго думали над названием?

Алексей Миронов: Джеффри — это очень американское имя, как Василий в России. Нам нужно было связать себя с американской концепцией, потому что мы — вариант простой американской кофейни. Большой философии из этого не следует, у нас, например, есть главный герой кофейни — лось. Через него мы выстраиваем коммуникацию с потребителем. Теперь Jeffrey’s будет кофешопом, и это большая работа по концептуальному изменению. Вообще когда у кофейни есть концепция, это круто.

Кофе — это таки вредно или полезно?

Алексей Каранюк: Скажу честно — никто точно не знает. Я недавно проходил курсы у нашего обжарщика, пришлось выпить 20 эспрессо за день. Вот это точно не очень полезно.

Все материалы рубрики